因为江浙一带水网密布,船运发达,每日汇集了江淮、两浙路一代的特产,一年四季禽蛋菜疏供应充足。”
章云娘不厌其烦的讲着。
“淮扬菜系同时讲究刀工精细,注重火候,擅长炖、焖、煨、焐等方法。”
“还注重追求本味,清鲜平和,咸甜醇正适中。”
章云娘事无巨细的说给女儿听。
章云娘做的菜品风格雅丽,形质兼美,酥灿脱骨而不失其形。
滑嫩爽脆而显其味。
杭城,湖州兼各海产之利,饮食资源十分丰富。
淮扬菜肴以清淡见长,味合南北。
其中,杭城菜肴素有饮食华彩、制作精巧、市肆百品、夸示江客之誉。
著名的菜肴品种有:大煮干丝、桂花盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、平桥腐、醋熘鳜鱼、清炒芦蒿、苻离集烧鸡、龙井虾仁、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、奶汁肥王鱼、扒烧猪头、马蹄鳜鱼等。
章云娘开始给女儿讲解起淮扬菜系常用的各种食材。
“淮扬菜制作中较少使用海鱼,主要以淡水鱼为主。
最常用的鱼有鳊鱼、白鱼、鲤鱼、鲫鱼、刀鱼、鲥鱼、黄鱼等。”
“青鱼宜烧,鳜鱼宜熘,鲫鱼做汤,剁鱼圆一般选用鲢鱼、青鱼等。”
“虾可分为淡水虾和海水虾两类。
淮扬菜制作中,用淡水虾居多,很少用海水虾。”
“淡水虾又可分为江虾、河虾、湖虾、塘虾、沟虾等,其中以江虾最佳。”
“江虾体大发白,肉质结实,滋味鲜嫩。
河虾、湖虾色泽白中带黄,肉质仅次于江虾。
塘虾、沟虾呈青黑色,体小,肉少壳厚,肉质稍次。
常见的虾的烹制方式是炒虾仁、切蓉,或整只炝、炸等。”
“蟹有河蟹和海蟹两种。
淮扬菜一般不用海蟹,而用河蟹。
河蟹通常分为湖蟹、江蟹、洲蟹、沟蟹四种。”
“其中,湖蟹体大,壳薄,发青色,肉较肥,如高邮所产的蟹,品质较好。
其次是江蟹和洲蟹,江蟹暗黄色,洲蟹青黑色。
而肉质最美的是沟蟹,色如泥,爪如钩,壳如纸,脐有眼。”
“蟹在淮扬菜制作中,通常以整只剔肉较为常见。
在烹制时,要用姜、醋、胡椒等去腥味。”
章云娘耳提面命的说着。
陈幼筠赶紧连连点头。
章云娘接着说:“筠儿,你知道什么叫做,不时不食吗?”
“什么是不时不食?”
陈幼筠摇摇头,好奇的问着母亲。
“不时不食,意思是说不是这个季节的东西不吃,所有吃的东西要顺应节气时间。”
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