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第四夜4(第1页)

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他一边开火加热,一边搅拌,不一会儿,朱古力开始慢慢软化。

“调温时,不管用何种方法,都一定不能加水。

即使只是极少量的水,都会使得调温朱古力变得厚重,难以C作,和产生斑点。

而且,每一种朱古力的调温温度都是不同的。

黑朱古力是50度-55度,牛N朱古力是45度-50度,白朱古力是40-45度。

我们要时刻注意温度计的变化。

当三种朱古力调温到了相应的温度时,所有的结晶都会消失。”

他搅拌,当发现没有颗粒了,就将大理石上的二分一朱古力碎加进去,一边搅拌,一边继续加热,等又完全融化后,再将石面上剩下的朱古力碎全加进碗里,搅拌加热。

“三个步骤,提温-冷却-再提温,这就是调温的过程。

我们使用的是牛N朱古力,你看已经到了48度了,我们可以开始冷却。”

“这个过程,有什么吗?”

她好学。

明十想了想,从物理和化学的角度来讲解给她听,“这是由朱古力里的可可脂来决定的。

因为可可脂里含有六种不同结晶形态,它们从16度到35度,拥有不同的熔点,且结晶形态也会产生不同的变化。

所以在加热时,它们的熔点不同,也就是时间上的不同时。

但最终作为固T凝固时,要想结成最好的结晶,就得先凝固,再收缩,最后出现光泽。

所以说,调温的真正目的,是要将不同的结晶连接起来,形成稳定状态下的最佳结晶。”

“如果不这样做呢?”

她已经听明白了,但还是想他再多说点。

这样,她可以更了解他。

“如果不调温,是得不到最佳结晶的。

不是最佳结晶状态下凝固的朱古力,第一会需要更多的时间;第二表面没有光泽,非常g燥,入口涩滞,别说什么丝滑的口感了,只会相当粗糙;第三两三天过去后就会出现白sE斑点或白霜现象,而这些斑点就是浮出朱古力表面的可可脂。

第四使用模具时,无论怎么弄,都很难把朱古力从模具里脱离出来,甚至会崩塌毁坏,就算完整弄出来了,也是粗糙的,浮斑点的失败品。”

“真的好复杂啊!”

她再次感叹。

明十:“牛N朱古力已经冷却到26度了,你看,现在的朱古力质地十分粘稠,内部已经开始了再次结晶的化学过程。

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