火锅饮食文化,在我们国内有着两千余年的历史,深受广大南北方人民的喜爱。
想想在寒冷的的冬天,三五好友聚在一起,在屋里吃着火锅聊着天,配上窗外的纷雪,怎么看都是件美事。
火锅除了这个较为广泛的名字外,在全国各地还有别的叫法,如“打边炉”
、“锅子”
、“暖锅”
等等,不过叫“涮锅子”
的,貌似出了北平城就没几个了。
按照老北平的做法,涮锅的羊必须是一点膻味都没有,首选北边集宁产的小尾绵羊中的羯羊,即阉割过的公羊。
一只羊身上能涮的还很有限,只能是上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条这五个部位,总共下来不到十五斤肉,肉质细嫩,瘦中还带着肥,这嘴巴那叫一个刁啊。
就这么点肉,可不能随便卖,要不然店家得赔死。
往往是把羊肉冻上后再去拿刀片,按照20厘米长,5厘米宽的尺寸,大小均匀,半斤肉给你片出四五十片来。
至于厚度,跟街头兰州拉面师傅的刀工相比,只能说是有过之而无不及。
程诺的嘴可没这么尖,最多也就能吃出来膻不膻,新鲜不新鲜,对他来说吃什么部位都大差不差。
吃肉么,自然是量大管饱最好。
直接招呼客栈伙计,要了两斤羊肉,羊脑、羊腰、羊宝也都各自来点。
再问问能不能上点肥牛,结果那伙计一脸懵逼。
不得已,程诺继续解释,手里也跟着比划。
“肥牛啊,就是肥瘦相间的牛肉片。”
随手拿筷子夹起一片羊肉,接着说:“大小厚度跟你们这个差不多。”
伙计恍然大悟,拱手连连道歉:“先生您这么说那我算明白了,只是对不住了,咱也是第一次听说肥牛这俩字,店里实在是没有,要不我把掌柜的请来,让后厨给你现在一份?”
是了,忘了肥牛的来历了,这时候别说我们国内了,连他的起源地美利坚合众国都还没有把它创造出来,这时候上哪吃去。
前世到九十年代,肥牛才经美国、日本传到香港,最后由香港传到内地,后来在全国各地落地开花。
眼下民国没有这个,倒是让程诺提前察觉到了一份商机,日后有机会可以涉足一下。
想到这,程诺连连摆手:“师傅不用麻烦店里掌柜的,就把我刚才报的端上来就行了。”
“得嘞。”
伙计应允,把毛巾往肩上一甩,小跑离开了。
程诺笑笑,看到对面的李老三有些局促,打趣道:“老李啊,再给你一次机会,要不你看看你有什么想吃的。”
李老三坐着本来就不踏实,一听这话立马又站起来了:“先生,真不用这样,我在家真的都吃过了。”
程诺佯怒:“真的什么都不点,那我明天可不坐你的车了。”
“这......哎。”
李老三重新坐回来,见实在拗不过去,犹豫了一下,说道:“要不,先生您给我来碗‘摸鱼儿’吧,俺就喜欢这个,您刚才点的那些我长这么大都没吃过,万一吃不惯别浪费了。”
“摸鱼儿”
虽然带着“鱼”
字,可实际上跟鱼没半毛钱关系,就是一种形状像小鱼儿的面食,同时也叫“溜尖儿”
或“剔尖儿”
。
做法也很简单,绿豆面配上白面。
加入鸡蛋清、食用盐和适量水,和成软面。
那拨鱼儿专用的铲子或钎子,趁着水开往锅里拨成小条,如同鱼跃。
不同于晋省做法,老北平的鱼儿比较细,同时会在铲子和钎子后面带个小铁环,随着有节奏的拨鱼儿,能发出清脆的响声,食客听起来也是一种享受。
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